干し椎茸を戻すのはちょっと面倒……、という声をよく耳にしますが、美味しさはこの戻し方によって大きく変わってきます。

干し椎茸の最適な戻し方とは、ズバリ！「水につけて、冷蔵庫（５℃）の中で24時間かけて戻す」ことです。今まで、常温の水やぬるま湯で戻していたという人は、干し椎茸本来のうま味をしっかり引き出せていません。冷水に長時間ひたすことによって、リボ核酸や酵素が活発に働き、グアニル酸を増加させるのです。

干し椎茸の方が生しいたけよりグアニル酸が10倍多い、という数値は、この「冷水で水戻し24時間」を実践するからこその結果といえます。なお、24時間というのは、肉厚で大きな「どんこ」にかかる時間であり、肉がうすいも香信の場合には、5～10時間で水戻しができます 。