しいたけの種類は大きく2種類に分けられます。

どんこはカサの部分の肉が厚く、フチに巻き込みがあるのが特徴です。
気温の低い時期に育ったため、味、香りともに抜群。おダシがたっぷり出るので、煮物やすまし汁にするとよいでしょう。肉厚の食感を楽しむ中華料理にも欠かせません。

とくに表面に白く亀裂の入ったものを「花どんこ」呼び、高級品です。

香信(こうしん)はカサが開いた状態のもので、肉がうすく、扁平な形をしています。
気温が高くなってから採取されたもので、どんこにくらべて割安感があります。
ほかの食材と味をひきたて合うため、ちらし寿司や五目ご飯に向いています。